L'analyse sensorielle

L’analyse sensorielle est de plus en plus utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour améliorer les qualités organoleptiques d’un aliment. Un groupe de dégustateurs décrit les diverses sensations perçues en goûtant un aliment. Ils définissent ainsi un profil sensoriel donnant l’aspect, le goût, la texture d’un aliment. Cette activité permettra de montrer la variété des préférences alimentaires, à l’origine de notre diversité de régimes alimentaires, et sera aussi l’occasion de faire des rappels sur les problèmes de perception et la communication nerveuse. Type d’activité Tester et élaborer un compte rendu. Niveau Lycée, 1re L et ES. Niveau de difficulté Moyen. Type d’organisation du travail Petits groupes (3 à 4 élèves) avec une partie en autonomie. Durée Dans le cadre d’une séance pratique avec un travail personnel de recherche des descripteurs. Matériels et documents nécessaires Différentes plaquettes de chocolat, fournies aux élèves sans leur emballage. Des « grilles en étoile » ou profils sensoriels vierges. Compétences visées Utiliser un vocabulaire scientifique. Analyser de manière rigoureuse. Confronter connaissances et résultats expérimentaux. Rédiger une synthèse. Lien web Pour aller plus loin dans l’exploration des organes sensoriels : cédérom Explorer le corps : communication nerveuse Déroulement Fournir le profil sensoriel vierge. La première étape consiste à faire définir par les élèves l’ensemble des termes ou descripteurs pouvant servir à analyser ce produit. Les dégustateurs sont ensuite entraînés à évaluer chacune de ces caractéristiques sur les deux extrémités de l’échelle (la plus faible intensité, et la plus forte). Pour la deuxième étape, les différents chocolats sont dégustés et chacun note l’intensité des différentes caractéristiques (du faible au fort : 5 graduations). En regroupant les points, on obtient un profil sensoriel pour chacun des chocolats. Dans un troisième temps, on peut comparer les différents profils obtenus et rédiger une synthèse incluant éventuellement des connaissances sur les éléments biologiques mis en jeu. Une des conclusions possibles peut être que le métier de dégustateur ne s’improvise pas, ou qu’une analyse statistique des résultats permet à une industrie alimentaire d’améliorer les qualités organoleptiques d’un aliment. Conseils pratiques Il faut faire très attention à ce que les dégustateurs ne parlent pas entre eux pour ne pas s’influencer mutuellement. Il existe aussi un cédérom sur le goût : Comprendre le goût, édité en 1999 par le CNRS, ENESAD-CNERTA. © SCÉRÉN - CNDP Créé en septembre 2001.Actualisé en novembre 2006  - Tous droits réservés. Limitation à l'usage non commercial, privé ou scolaire.