Dites-moi ce que vous mangez...
Raphaëlle Ancellin
 
Il existe un lien certain entre les habitudes alimentaires et les taux de mortalité constatés dans les différentes régions de France. C’est ce que prouvent les études comparatives de l’OMS réalisées dans trois grandes villes françaises : Lille, Strasbourg et Toulouse.

De la diversité gastronomique des régions
L’uniformisation des goûts et des pratiques culinaires au cours des dernières décennies a souvent été évoquée dans les analyses des comportements de consommation des Français. Les raisons invoquées sont principalement l’industrialisation croissante des produits alimentaires et la standardisation induite par l’évolution de la distribution. De même, une certaine forme de déstructuration des repas joue un rôle important. Ainsi, les jeunes actifs urbains s’orientent vers une alimentation plus pratique. Ils prisent des produits tout prêts, faciles et rapides à utiliser, tout en délaissant une manière plus traditionnelle de cuisiner. Pourtant, les consommateurs accordent un intérêt croissant à l’origine et à l’authenticité des aliments, comme le montre le succès des produits « de terroir ».
En fait, la culture culinaire française, fondée en grande partie sur la richesse de recettes liées à une origine géographique, résiste sensiblement à l’uniformisation des goûts. D’après une étude du Crédoc (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie), il est possible de caractériser dix grandes « régions alimentaires », selon les produits qui y sont consommés habituellement (voir cartes 1 et 2).

1. Principaux aliments surconsommés
© Observatoire des consommations alimentaires, traitement Crédoc, 1996

2. Principaux aliments sous-consommés
© Observatoire des consommations alimentaires, traitement Crédoc, 1996

En regroupant les différents types d’aliments, on peut observer des disparités régionales liées aux caractéristiques de consommation de ces régions.
Les corps gras. On trouve les départements grands consommateurs de beurre dans le Nord-Ouest (Bretagne, Pays de la Loire, Haute-Normandie, Nord et Picardie), tandis que les régions les moins consommatrices se situent plutôt dans le sud de la France, où l’on privilégie l’huile (Sud-Ouest, régions pyrénéenne et Rhône-Alpes, bords de la Méditerranée).
Les produits laitiers. Les fromages sont plutôt consommés dans les régions de production (Massif central, région centrale, Midi-Pyrénées) et le lait surtout dans le Nord-Ouest.
Les fruits et légumes. Les régions où l’on mange le plus de pommes de terre sont situées au Nord. Les autres légumes frais sont surtout consommés dans la France méridionale, et les fruits frais, dans le Sud-Est.
Volaille et charcuterie. La consommation de charcuterie (saucisses, saucissons, jambons) est surtout liée aux régions du Nord-Est. Quant à la volaille, elle est particulièrement appréciée dans le Sud-Ouest, dont elle est l’emblème gastronomique (foie gras, confits...).
Poissons et fruits de mer. Les zones de consommation élevée sont évidemment les régions côtières du bord de l’Atlantique, de la Manche et de la Méditerranée.
Les boissons. La bière est fortement associée aux régions du nord de la France, qui correspondent aussi aux principales zones de production française. Ainsi, les régions du Nord-Ouest, productrices de cidre, en sont surconsommatrices. Le vin est caractéristique des régions situées plus au sud (Sud-Ouest, Massif central et Languedoc-Roussillon).
La consommation d’eaux minérales est marquée par un fort antagonisme Nord/ Sud et semble liée à une image de qualité de l’eau du robinet. Les habitants du nord de la France et des régions industrielles ou urbaines ont le plus tendance à en limiter la consommation, ce qui les mène à privilégier l’eau minérale. Par contre, les régions qui produisent de l’eau minérale semblent être celles où l’on en consomme le moins. Cela tient probablement au fait que l’eau du robinet de ces régions a une image de qualité proche de celle des eaux minérales.
Cuisine au beurre ou à l'huile : l'opposition nord / sud
Une opposition importante entre le nord et le sud de la France permet de résumer ce nouveau découpage géographique : au Nord, une alimentation plus riche en beurre, crème fraîche, eaux minérales, boissons sucrées, bière, pommes de terre ou charcuterie ; au Sud, davantage d’huiles, de vins, de fruits et de légumes, mais aussi de pain.
Plus précisément, l’analyse des résultats de cette étude permet de valider encore aujourd’hui le lien historique entre la constitution d’un héritage culinaire varié et l’existence de différences régionales de production agricole.
Certaines consommations restent ainsi fortement liées à la proximité des lieux de production, d’où la tentation d’atténuer la thèse selon laquelle le développement des échanges et des communications à l’intérieur du territoire aurait changé la nature de l’héritage culinaire des Français.
On constate, aujourd’hui, une différenciation beaucoup plus marquée entre les ménages ruraux et urbains, due aux conditions de vie des individus. Par exemple, en Île-de-France, région dont le niveau de vie est supérieur à la moyenne, on consomme davantage de pâtisseries, d’agrumes, de fruits exotiques, de vins de qualité, de boissons sucrées... L’opposition Nord/ Sud des cuisines au beurre ou à l’huile demeure également beaucoup plus vivace en milieu rural qu’en milieu urbain.
Trois grandes villes sous les projecteurs
En France, la mortalité diffère considérablement d’une région à l’autre (voir carte 3). Des corrélations apparaissent entre le mode d’alimentation et les taux de mortalité. En effet, l’alimentation propre à une région ou à un pays peut être un facteur déterminant dans l’apparition de certaines maladies. Un projet de santé publique (l’Étude Monica, réalisée sous l’égide de l’Organisation mondiale de la santé) a comparé les mortalités cardiovasculaire et totale avec les habitudes alimentaires à Lille, Strasbourg et Toulouse (voir tableau 1). Ces mortalités sont plus élevées à Strasbourg et Lille, tandis que Toulouse présente la mortalité la moins élevée. On a donc comparé les habitudes alimentaires de ces trois villes. On consomme à Toulouse davantage de pain, de légumes, de fruits, de fromages, de graisses végétales et de vins, mais moins de beurre qu’à Strasbourg et à Lille. En fait, les habitudes alimentaires sont proches de celles d’un régime méditerranéen.

3. Mortalité totale pour 100 000 habitants excluant les morts violentes (hommes 45-54 ans)
© Inserm, 1973-1975 (chiffres les plus récents concernant les tendances)

Les bienfaits du régime méditerranéen
L’alimentation méditerranéenne est l’objet d’un engouement depuis quelques années. Les risques cardio-vasculaires sont moindres, avec également une fréquence moins élevée de certains types de cancer. Le modèle crétois est considéré comme le modèle méditerranéen par excellence.
Ce modèle se caractérise par une prédominance de céréales (pain complet...), de légumes secs (pois, fèves, lentilles...), de fruits et légumes frais (tomates, poivrons, courgettes, aubergines, concombres, salades, agrumes...), de vins, de condiments (ail, oignon), de produits laitiers fermentés, d’huile d’olive, d’agneau, de veau et de poisson.
Dans le modèle anglo-saxon, au contraire, les produits animaux (viande et crème) sont consommés en excès.
Plus on mange de légumes, de fruits (riches en vitamines, en antioxydants ou en fibres) et de graisses végétales, moins on risque de développer une maladie coronarienne. À l’inverse, les graisses saturées et les viandes, utilisées en trop grande quantité, nuisent à la santé.




In L'équilibre alimentaire, 15 février 2000, n° 790.


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