Les additifs alimentaires ont connu récemment un développement vertigineux, surtout avec les nouvelles gammes de produits allégés. Mais certains d’entre eux sont connus depuis longtemps, comme le sel, le vinaigre ou le salpêtre (nitrate de potassium, E252).
Les additifs sont des substances naturelles ou synthétiques ajoutées aux aliments ou aux boissons pour faciliter leur fabrication, améliorer leur flaveur (goût, odeur, etc.), leur couleur ou leurs qualités nutritives ou sensorielles. Ils prolongent aussi leur conservation.
Origine des additifs
Les additifs sont soit des dérivés de la houille ou du pétrole, soit extraits de tissus animaux ou végétaux comme les algues (pour les alginates et les carraghénanes, E407), ou la farine de graine de caroube (E410). La plupart des épaississants sont extraits des végétaux. D’autres enfin sont synthétisés par des micro-organismes, comme ceux qui transforment les sucres du chou en acide lactique (E270) lors de la préparation de la choucroute.
Une grande variété d’additifs
Les conservateurs sont une gamme d’additifs indispensables. Ils permettent de réduire la quantité d’eau disponible au développement des germes nuisibles. Les conservateurs E300 à E321 sont une série de molécules anti-oxydantes, contre le rancissement ou le brunissement des fruits et légumes. Certaines de ces molécules existent déjà naturellement ; ainsi l’acide ascorbique ou vitamine C (E300 à E304) des fruits ou la vitamine E des huiles ralentissent-ils les réactions d’oxydation.
D’autres additifs sont utilisés à des fins diététiques comme les édulcorants à haut pouvoir sucrant : l’aspartam en est un exemple.
La dernière catégorie correspond aux additifs organoleptiques : émulsifiants, épaississants comme le E471 (mono et diglycérides d’acides gras), exhausteurs de goût, agents d’enrobage, colorants, etc., qui modifient le goût, l’odeur, la couleur, la texture de l’aliment en fonction des attentes du consommateur. Les épaississants, par exemple, augmentent la viscosité de la préparation.
La loi sur les additifs
En Europe, il existe 827 additifs et quelques milliers d’arômes autorisés. Aux États-Unis, près de 3 000 additifs sont recensés.
En 1972, une loi a été votée pour informer les consommateurs sur les additifs présents dans les denrées. Ainsi est né un code, composé d’une lettre indiquant la provenance (E pour la Communauté européenne), et de trois chiffres (de 100 à 927). Derrière le E260, par exemple, se cache l’acide acétique, ou vinaigre, agent de conservation des oignons et des cornichons ; au code E220 correspond l’anhydride sulfureux qui tue sélectivement les bactéries et les moisissures tout en laissant indemnes les levures responsables de la fermentation du vin...
Une liste réglementaire des additifs utilisables a été établie après de nombreux tests sur des animaux.
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Créé en septembre 2001. Actualisé en novembre 2006
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